Nghe mấy bác chuyên làm nghề giết mổ
lợn ở chợ Thương (TP Bắc Giang) kháo nhau: Nhà thằng T. ở huyện Tân Yên,
từ ngày làm nghề "mông" lợn sề thành lợn rừng, kinh tế bỗng phất lên
như diều gặp gió. Để tìm hiểu thực hư về câu chuyện này, trong vai một
người muốn đặt hàng giá rẻ, nhóm phóng viên đã thâm nhập thực tế vào cơ
sở "chế" lợn sề thành lợn rừng theo lời mách trên.

Bắn lông để giả lợn rừng

Cách trung tâm thành phố Bắc Giang chừng 30km, chúng tôi tìm đến nhà một
thương lái chuyên biến tấu thịt lợn sề thành lợn rừng, ở huyện Tân Yên.
Theo tìm hiểu của PV thì đây là địa chỉ chuyên cung cấp lợn rừng giả
cho các thành phố lớn. Tới địa phận đất Tân Yên, chúng tôi gặp anh Trần
Văn Đ. ở thị xã Bắc Giang làm nghề ba toa (chuyên giết mổ lợn - PV).
Đang lúc đi giết mổ ở làng bên về nên anh Đ. đã rất nhiệt tình chỉ dẫn
cho chúng tôi đến tận địa chỉ có thể đặt hàng. Vừa đi, anh Đ. vừa kể:
"Kỹ thuật "mông" lợn nhà ông này phải nói vào loại bậc nhất ở đây. Nói
chung là đủ kiểu, từ A tới Z luôn.

Đầu tiên, ông ấy gom lợn sề các nơi, hoặc mua qua các thương lái
khác, với giá bèo bọt chỉ khoảng 10 đến 15 nghìn/kg. Tất cả được thu về
nhốt vào chuồng để chờ xử lý. Thời gian này, các chú lợn sề bắt đầu chế
độ ăn "kiêng" ngày 1 bữa để "rút" bớt mỡ, còn lại chủ yếu là bì và nạc.
Nhưng nếu chỉ có thế thôi thì cũng chẳng thể giàu nhanh lên được. Số lợn
này sẽ được gia chủ dùng đèn khò đốt lông, cạo sạch lớp cháy bên ngoài
rồi dùng máy bắn lông ba chấu y như lông heo rừng để tiêu thụ ngoài thị
trường. Nếu tinh ý, người tiêu dùng có thể phát hiện thịt lợn rừng làm
giả từ lợn sề bằng cách dùng dao cắt giữa lớp bì (da) lợn. Phía bên
ngoài sẽ là dấu lông ba chấu được tạo bằng máy để làm giả y như thịt lợn
rừng, còn lớp bì bên trong sẽ chỉ có một gốc lông như thịt lợn bình
thường". Nói xong anh Đ. chỉ cho chúng tôi rẽ vào phía bên phải, đi
khoảng 3 cây số thì hỏi đường tiếp.

Đi được một quãng, chúng tôi may mắn gặp một ông cụ đang dắt cháu đi
chơi. Khi nghe hỏi đến tên anh T. bán lợn sề, ông cụ hồ hởi bảo: "Thằng
T. chính là cháu tôi đấy. Mà phải gọi là lợn "khò" chứ sao lại gọi là
lợn sề". Nói rồi, ông cụ chỉ cho chúng tôi ngôi nhà 2 tầng bên tay trái,
có cửa màu xanh. Cuối cùng, sau bao nhiêu đoạn đường ngoằn nghèo, chúng
tôi cũng tìm được đến nhà thương lái tên T, ở làng Cầu, xã Cao Thượng,
huyện Tân Yên.


Trước mắt chúng tôi là 1 phụ nữ khoảng 30 tuổi, với khuôn mặt lạnh
lùng và cách nỏi chuyện rất "chảnh". Chị ta không đon đả, vồ vập hay mời
chào các "thượng đế". Sau khi nghe khách hàng đề cập đến chuyện đặt
thịt lợn rừng mang về Hà Nội bán, chị ta mới gọi chồng ra để tiếp. Rót
nước mời chúng tôi, câu đầu tiên người đàn ông tên T. này dành cho chúng
tôi là: "Có nhiều người đến đây giả vờ mua hàng rồi học mót. Nhưng tôi
nói thật còn lâu mới học được". Tôi cười đáp: "Chúng tôi ở Hà Nội sắp mở
cửa hàng ăn. Có cô bạn lấy chồng ở Bắc Giang giới thiệu, nên tôi muốn
đến đây xem nguồn hàng. Vả lại ai kinh doanh mà không muốn mua hàng tận
gốc. Học mót thì cũng không có gì khó nhưng ở Hà Nội, tấc đất tấc vàng,
lấy đâu chuồng trại mà nhốt lợn như nhà anh". Thấy lời của tôi có vẻ hợp
lý hợp tình nên anh T thay đổi hẳn cách nói chuyện cởi mở hơn. Đồng
thời, anh ta còn dạy tôi luôn cách ướp thế nào cho thịt dai, thơm ngon.
Anh ta cũng không giấu bí quyết "đấu" (trộn) hàng. Anh T cho biết: "Mỗi
lần chị lấy được bao nhiêu, phương thức lấy hàng là đến tận đây hay giao
tận nhà để em còn tính giá".

Sau khi bàn định, thoả thuận và ưng ý giá cả, phương thức đưa hàng, anh T
dẫn chúng tôi đi vào nhà trong, nơi đây có khoảng đất rộng 500m². Phía
tay phải tôi là nơi nhốt các chú lợn sề đang phải ăn "kiêng" chờ ngày
"hành quyết". Phía tay trái tôi là một căn phòng, đúng hơn là 1 cái tủ
lạnh loại khủng. Anh T mở cửa tủ, giới thiệu với tôi: "Chỗ kia (lợn đã
được khò bì vàng ruộm cuộn lại) là hàng đã xong xuôi. Lát nữa em cho
đóng vào thùng xốp rồi chuyển đi thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Hà
Nội. Em không giao lẻ mà chủ yếu số lượng lớn cho các nhà hàng. Chị nhìn
xem mỡ lợn mỏng dính, trông rất bắt mắt". Vừa nói anh T vừa đưa tay
nhấc tảng thịt khoảng 10kg lợn sề vẫn chưa "hóa" lợn rừng (chưa cạo
lông, chưa "khò"-PV) đưa cho tôi xem. Thực sự, tôi không hiểu nổi họ làm
cách nào mà phần bì lợn có màu vàng nhưng phần thịt nạc lại đỏ tươi roi
rói. Một người trong nghề mổ lợn cho biết: "Đấy là "bí quyết" riêng của
những thương lái, ít khi tiết lộ ra ngoài. Thịt mới, thịt ôi đều có thể
trở thành màu bắt mắt như vậy".


Thịt đà điểu = bắt lợn sề xoa tiết + thủ thuật

Quay ra phía nhà cũ, tôi lầm bầm toan tính muốn anh T bớt cho 1 giá với
lý do sẽ lấy nhiều hàng. Anh T. bảo: "Em nói thật, giá nào em cũng bán
được, 80 hay 90 nghìn/kg cũng thế thôi. Nhưng chị làm nhà hàng nên chắc
biết được quy luật rồi. Chị yên tâm, với giá cả 100 ngàn đồng/kg, hàng
sẽ tốt hơn. Miếng nào xấu xí, chị cứ vứt lại, em lại bán cho người khác.
Em nói thật với chị, ở ngoài Hà Nội cứ sành điệu, nào là thịt thú rừng,
đặc sản… nhưng thực chất là đều bị chủ nhà hàng qua mặt cả. Lợn sề của
em thành lợn rừng, giá chỉ vênh nhau gấp đôi chứ biến thành thịt… đà
điểu, giá mới gọi là kinh hoàng". Tôi đáp: "Người ta phát hiện ra ngay
vì đà điểu 450- 500 nghìn/kg làm sao mà khách họ lầm được?" Anh T cười
đáp: " Các chị ở thành phố nên không biết, dễ bị người ta lừa chứ em thì
quá rành việc này. Nhiều người ở đây học làm giống em nhưng đều thất
bại chỉ có mỗi nhà em trụ được đến bây giờ. Chị ở đây đến chiều, em làm
cho chị xem mắt thấy tai nghe luôn. Nói thật với chị đà điểu là cái gì.
Đó là bắp lợn sề, xoa tiết lên cho đỏ miếng thịt, thêm một vài công đoạn
"kỹ thuật", cho vào túi ni lông hút chân không, dán kín, vất vào tủ đá,
mang ra thị trường là chẳng khác nào thịt đà điểu. Chị tính 1 con đà
điểu giá bao nhiêu tiền mà chỉ có 450 - 500 nghìn đồng/kg? Xin thưa với
chị tất cả là thịt lợn sề hết, lấy đâu ra là thịt đà điểu", anh T. tự
tin khẳng định.

Sau khi nâng lên, hạ xuống, anh T đồng ý với mức 100 nghìn/kg (so với
giá anh T mua gom trước khi gia công là (10- 15 nghìn/kg). Anh T tiếp:
"Chị cứ làm đi, em sẽ giúp chị về cách chế biến thế nào cho ngon. Đầu
tiên chị mang thịt ra để miếng, rã đông tự nhiên. Lúc nào sờ tay, thấy
vẫn còn hơi cứng thì thái mỏng ướp với sả, mì chính, không ướp mắm muối.
Mỗi lần chị thái khoảng 2 đến 3 kg ướp sẵn bỏ vào tủ, có khách mới mang
ra ướp mắm muối, rồi xào lửa to cho thịt thơm mềm. Ngoài giả lợn rừng
còn có thể trộn lẫn vào thịt dê. Ví dụ xào 1 cân dê đấu 3 lạng lợn sề,
thực khách kiểu gì cũng tấm tắc khen ngon. Nói thật với chị hàng nhà em
chuẩn luôn…".

Theo ông Trần Thế Hồng, một người dân ở Cao Thượng,Tân Yên cho biết:
"Tôi ở sát rừng mà còn chẳng nhìn thấy miếng thịt lợn rừng đâu nữa là Hà
Nội, hay thành phố Hồ Chí Minh. Khổ nỗi thực khách cứ thích của độc,
lạ". Nguyên nhân chính của tình trạng trên được nhiều lái buôn lý giải
là: Nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao, trong khi nguồn cung thường xuyên
không đủ. Có cầu ắt có cung. Lý giải điều như vậy chưa thực sự thuyết
phục, bởi ai cũng biết ngoài quy luật cung cầu thì lợi nhuận cao chính
là nguyên nhân khiến nhiều gian thương mờ mắt, bất chấp thủ đoạn để kiếm
tiền.



Theo Lương Liễu (Người Đưa Tin)